Qué es la trazabilidad alimentaria
La trazabilidad alimentaria es la capacidad de seguir el rastro de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. Esta definición procede directamente del artículo 3 del Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, conocido como el reglamento de legislación alimentaria general.
En términos prácticos, la trazabilidad permite que, ante un problema de seguridad alimentaria, las autoridades sanitarias puedan identificar con rapidez el origen del producto defectuoso o contaminado y retirar del mercado únicamente los lotes afectados, evitando retiradas masivas innecesarias.
Marco normativo europeo y español
El Reglamento (CE) 178/2002 establece la obligación de trazabilidad para todos los operadores de empresas alimentarias en la Unión Europea desde el 1 de enero de 2005. Este reglamento fija el principio de trazabilidad hacia adelante y hacia atrás: los operadores deben ser capaces de identificar a su proveedor inmediato y a su cliente inmediato.
En materia de etiquetado, el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor (conocido como FIC o Food Information to Consumers) es la norma de referencia. Define qué información debe figurar obligatoriamente en el etiquetado de los alimentos envasados y establece los requisitos de presentación, incluida la legibilidad mínima del texto.
En España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), adscrita al Ministerio de Consumo, es el organismo competente para la aplicación y supervisión de estas normativas en el ámbito estatal, sin perjuicio de las competencias de inspección que corresponden a las comunidades autónomas.
Principio de "un paso atrás, un paso adelante"
Cada operador alimentario debe conocer de quién recibió el producto (trazabilidad hacia atrás) y a quién lo entregó (trazabilidad hacia adelante). No es obligatorio reconstruir toda la cadena, solo los eslabones adyacentes.
Etiquetado en productos frescos de mercado
Los productos no envasados, como las frutas y verduras vendidas por unidad o a granel en los puestos de mercado, tienen requisitos de información simplificados respecto a los productos envasados. No obstante, la normativa exige que el consumidor pueda acceder a la siguiente información en el punto de venta:
- Denominación del producto o nombre bajo el que se vende.
- País de origen para frutas, hortalizas, carne de bovino, porcino, ovino, caprino y aves de corral, así como para productos de la pesca y el huevo.
- Precio por unidad o por kilogramo, que debe estar visible para el consumidor.
- Categoría comercial, en el caso de frutas y hortalizas sujetas a normas de comercialización de la UE.
Esta información puede figurar en un cartel o rótulo junto al producto, no necesariamente adherida a cada pieza individual. El vendedor está obligado a facilitar al consumidor, si este lo solicita, cualquier información adicional disponible sobre el producto.
Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas
España dispone de uno de los catálogos más amplios de Europa en materia de denominaciones de calidad diferenciada. Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) son figuras europeas reguladas por el Reglamento (UE) 1151/2012, que garantizan al consumidor que el producto fue producido, transformado o elaborado en una zona geográfica determinada, con un método establecido en el pliego de condiciones aprobado.
Cuando un producto lleva el sello DOP o IGP, el comprador puede trazar su origen geográfico con certeza. Los productos amparados bajo estas figuras en España incluyen, entre muchos otros, el jamón ibérico de Guijuelo, el queso manchego, la miel de La Alcarria, los espárragos de Navarra o las naranjas y mandarinas de Valencia.
En los mercados municipales, la presencia de productos con denominación de calidad es frecuente, aunque su identificación no siempre es visible para el comprador. El consumidor puede solicitar al vendedor la documentación que acredite la pertenencia del producto al consejo regulador correspondiente.
Cómo leer la etiqueta de un producto en el mercado
Para los productos envasados adquiridos en un mercado, el Reglamento UE 1169/2011 exige que la etiqueta incluya, entre otros elementos:
- Denominación del alimento.
- Lista de ingredientes (en orden decreciente por peso).
- Alérgenos, que deben destacarse tipográficamente en la lista de ingredientes.
- Cantidad neta del producto.
- Fecha de caducidad o de consumo preferente.
- Condiciones especiales de conservación y de utilización, si procede.
- Nombre o razón social del operador responsable de la información alimentaria.
- País de origen o lugar de procedencia, cuando su omisión pueda inducir a error.
- Información nutricional (obligatoria desde diciembre de 2016).
Diferencia entre caducidad y consumo preferente
La fecha de caducidad ("Consumir antes de...") indica el límite después del cual el alimento puede no ser seguro para el consumo. La fecha de consumo preferente ("Consumir preferentemente antes de...") indica que pasada esa fecha el alimento puede haber perdido cualidades organolépticas, pero no es necesariamente peligroso si se ha conservado correctamente.
Trazabilidad en la carne y el pescado
La carne de bovino dispone en la Unión Europea desde el año 2000 de un sistema de trazabilidad reforzado, tras la crisis de las vacas locas. El Reglamento (CE) 1760/2000 establece la identificación obligatoria de los animales mediante crotales y el pasaporte bovino, que acompaña al animal a lo largo de toda su vida. En la carnicería del mercado, la etiqueta de la carne de vacuno debe indicar el número de identificación del lote o del animal, el país de nacimiento, el país de cría y el país de sacrificio.
Para los productos de la pesca, el Reglamento (UE) 1379/2013 exige que en el punto de venta figuren la denominación comercial y científica de la especie, la zona de captura o el país de producción, el método de producción (capturado en el mar, en aguas continentales o procedente de la acuicultura) y el arte de pesca utilizado.